ELABORACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INTRODUCCION
HISTORIA
Las bases del crecimiento científico e industrial deben al genio de Napoleón mucho más de lo que la historia y los historiadores quieren reconocer. Como militar era consciente de la necesidad de homogeneizar todo aquello que fuera medible o pesable, de conservar elementos para que pudieran seguir el movimiento de las tropas, de forma que éstas no tuvieran carencias que las llevaran a la desmoralización, de ahí sus grandes triunfos bélicos sólo truncados en Rusia y España precisamente por esa carencia de suministros a causa del frío en el primero de ellos y por los efectos de la guerrilla en el otro. La cartografía actual debe mucho a éste general al aplicar por primera vez la triangulación como base para los levantamientos de los mapas que posteriormente hicieron fiable y precisa la topografía tanto para la infantería como para la artillería.
En el sistemático estudio de toda la infraestructura que se necesita para el triunfo hay uno que revolucionó por completo la historia, éste no es otro que la conservación de los alimentos. Este invento, o producto de la investigación, hizo posible que las travesías oceánicas no fueran una tortura por el azote del escorbuto, se terminaron los almacenamientos y transportes de productos frescos y perecederos que en la mayoría de los casos llegaban en mal estado.
El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1.803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de alimentos, era el restaurador que sigue una línea de investigación dentro de la cocina, como otros son artistas en la presentación u otros son innovadores, el laboratorio de la cocina necesita personas así para hacerla llegar a la categoría de arte y ciencia.
Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de hojalata fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó en 1.810. El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1.820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.
Producto de guerras, éste de las conservas, que hasta nuestros días sigue siendo el rancho de campaña de las tropas, los norteamericanos la llaman ‘baby war’, quizá producto de la Guerra de Secesión donde la leche condensada era el producto estrella.
Tan popular se hicieron las latas de conserva que existe un refrán en Estados Unidos que dice que ‘la herramienta más utilizada es el abrelatas’.
Los primeros científicos que estudiaron la conservación de alimentos fueron Pasteur en 1.850 cuando explica lo inalterable de los alimentos por microbiología al esterilizarlos, luego vinieron Underwood, Prescot y otros que llegaron a la conclusión de que había que llegar a subir la temperatura de esterilización a más de 100 grados, superior al llamado baño María que preconizaba el citado Pasteur.
La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1.872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html

CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida útil del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud. Ejemplos de ellos son los dulces, jaleas, jugos, compotas, concentrado de tomate, enlatados en general etc.
Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que por lo general, el consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte de su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte de las cuales quedan en el agua de cocción.
¿PARA QUE SE HACEN LAS CONSERVAS?
· Para obtener productos de diferentes características que si se consumieran en crudo o fresco.
· Para aprovechar momentos de exceso de frutas y hortalizas, que debido a la gran oferta no pueden ser colocados en el mercado y se perderían. Por ello es recomendable elaborar las conservas en el periodo de abundancia.
· Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo éste es muy caro.

¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS?
Pondremos énfasis nuevamente en los microorganismos por su efecto en la salud humana. Debemos de tener en cuenta que en cada proceso estamos provocando cambios en la facilidad o no de digestión del alimento, en su sabor, color, textura y aroma. Algunos de estos cambios son deseables pero otros son indeseables e inevitables durante el proceso de elaboración.
Al relacionar varios conceptos, surgen las recetas para elaboración de cada alimento. A continuación veremos diferentes métodos:
1. METODOS BASADOS EN LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
A. Por Altas Temperaturas
· Esterilización.- cuando sometemos al alimento a temperaturas mayores a 100ºC. ejemplo de esto son la mayoría de enlatados que consumimos habitualmente.
· Pasteurización.- tratamiento menores a 100ºC. ejemplo: la leche “en bolsitas”.
En este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando la destrucción de los mismos.
B. Por Bajas Temperaturas
· Refrigeración.- temperaturas bajas pero mayores a 0ºC. Ejemplo: cuando conservamos los alimentos en la refrigeradora.
· Congelación.- cuando sometemos a temperaturas muy por debajo de 0ºC. Ejemplo: cuando colocamos el alimento en el freezer.
En este caso estamos actuando sobre microorganismos provocando la detención del crecimiento (efecto barrera) de los mismos.
2. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL AUMENTO DE LA ACIDEZ DEL ALIMENTO
Las características del propio alimento van a determinar el tipo de microorganismo que llegan a desarrollarse en la conserva. Las frutas generalmente son ácidas, por ello se conocen como alimentos con “alto grado de acidez”. Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos. En estos alimentos los únicos microorganismos de descomposición que pueden presentarse son los mohos y las levaduras que rara vez causan enfermedades.
Las hortalizas son menos ácidas y a menudo se clasifican como alimentos con “bajo grado de acidez”. Muchos organismos peligrosos que podrían causar intoxicaciones, tienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo grado de acidez, sobre todo si se someten a condiciones de humedad y vacío (carencia de oxígeno).
Un ejemplo de esto son algunas conservas. Estos alimentos tienen bajo grado de acidez por lo que para conservarlos se les agrega vinagre, de manera de aumentar la acidez de forma artificial, haciéndolo seguro para la salud.
También la acidez se puede aumentar de forma natural. Es el caso de las fermentaciones bajo control, un ejemplo claro es cuando hacemos vinagre de vino o manzana.
En este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando la protección del alimento por incorporación y recubrimiento de sustancias que no permiten su desarrollo (inhibidores).
3. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA REDUCCION DEL AGUA DISPONIBLE.
Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que al disminuir el agua de los alimentos detenemos su desarrollo.
Ejemplo de estos son:
· Deshidratación.- ejemplo cuando secamos orégano, uvas, ciruelas para pasas, etc.
· Concentración por evaporación.- cuando calentamos un alimento y evaporamos parte del agua. Ejemplo jugos concentrados.
· Adición de azúcar.- en caso de conservas almíbar.
· Adición de sal.- en caso de las salazones.
En este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando un efecto barrera.
4. PROCEDIMENTOS BASADOS EN LA DISMINUCION DEL OXIGENO DISPONIBLE
Los microorganismos necesitan aire para su desarrollo, por lo que cuando se lo extraemos, frenamos o detenemos su crecimiento. Ejemplo de esto es cuando cerramos herméticamente un frasco y luego, al calentarlo, desplazamos el aire presente en el mismo (vacío).

5. PROCEDIMENTOS BASADOS EN LA UTILIZACION DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS
· Conservantes: ejemplo es cuando elaboramos licores agregándole alcohol como conservante.
En este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando un efecto barrera.

TIPOS DE CONSERVAS DE FRUTAS:
Los tipos de conservas de frutas más conocidos son:
Mermelada o confitura: Es un tipo de preparación a base de fruta y azúcar, para cuya conservación se utiliza el cierre en caliente o frío.
Gelatina: A base de zumo de fruta y azúcar, se conserva como una mermelada.
Fruta en almíbar: A base de fruta y almíbar de azúcar, se conserva con el método de la esterilización.
Fruta con alcohol: A base de fruta, alcohol puro de 90ºC, o bien el licor que se desee, y azúcar. Se conserva por los efectos de los ingredientes alcohólicos.

En cuanto a los métodos de conservación, los más usuales son:
Conservación con cierre en caliente: Hay que limpiar los botes, metiéndolos, cerrados herméticamente, en agua dejando que hiervan. Se llenan con la preparación todavía caliente, dejando entre ésta y el borde de los botes 1 cm. Y cerrando de nuevo herméticamente.
Conservación con cierre en frío: Se deja templar la preparación después de haberla realizado. Se vierte en los botes, se deja enfriar completamente, se coloca sobre la preparación un disco de papel engrasado, previamente empapado en alcohol puro, y se cierran herméticamente los recipientes.
Conservación por esterilización: Se llenan los botes con la preparación, procurando dejar un poco de espacio entre ésta y el borde. Se cierran herméticamente y se ponen en una cacerola con el agua suficiente par que llegue al cuello de los botes. Se hace hervir todo durante 30 minutos y se dejan enfriar los botes sin sacarlos de la cazuela.
Conservas de verduras: Los tres métodos más conocidos para conservar verduras son los siguientes:
En vinagre:
Se llenan los tarros con las verduras elegidas después de haberlas cocido ligeramente durante unos minutos), teniendo cuidado de que no queden espacios vacíos pero sin aplastarlas. Se cubren a continuación con vinagre de vino blanco y se colocan los tarros en un lugar fresco durante un mes o dos, vigilando los primeros días que el nivel de vinagre no disminuya.
En aceite: Se procede igual que para la conservación en vinagre, pero utilizando aceite de oliva. Para obtener un buen resultado final, es necesario que las verduras y hierbas utilizadas estén completamente secas. También, es aconsejable controlar el nivel del aceite durante los primeros días y añadir un poco más si fuera necesario.
En sal: En este caso el elemento conservante es el cloruro de sodio que contiene la sal. Se utiliza sal marina de cristales no demasiado gruesos. Es preferible utilizar recipientes de loza o de madera con cierre hermético en vez de tarros de cristal. Para su conservación, las verduras deben ponerse en los recipientes adecuados y cubrirse con una solución de agua y sal en una proporción de 300 gramos de sal por cada litro de agua.

MERMELADA
Definición de mermelada:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Proceso de elaboración
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y referencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada Kg. de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
Refractómetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente
a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada.
Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén trajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.


Defectos en la elaboración de mermeladas
La elaboración de un producto como la mermelada que depende de un amplio número de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la producción.
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
1. Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
2. Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
3. Cristalización
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después de haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
4. Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

LAS CONSERVAS DE FRUTAS.
Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todavía se realizan de manera tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta también podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas.
En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los microorganismos
Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. 20 minutos desde que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.
Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.




TIEMPO DE CONSERVACIÓN.
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un año sin frío. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar más de 30º C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardará en la nevera y se consumirá en menos de siete días.
El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) deberán ser cortos y recurriendo al frigorífico siempre que sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.
No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son más delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado.
Por último: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequívoco de actividad bacteriana.

Algunos tipos de mermeladas de frutas
Mermelada de Naranja Amarga (y de otros cítricos): de origen inglés, con un delicioso sabor amargo proporcionado por la piel de la naranja, que se debe escaldar antes de su empleo. Puede mezclarse con otras frutas cítricas como la lima, el limón, la mandarina, con resultados extraordinarios. Esta mermelada sirve para acompañar galletas y platos de carne, amén de buenas tostadas. Ver las recetas de: Mermelada de Naranja Amarga; Marmalade (mermelada inglesa de naranja amarga); Mermelada de mandarina; y Mermelada de limón.
Mermelada de piña: su ventaja es la fibra que aporta y su inigualable sabor. Hay que consumirla rápidamente. Para su elaboración cocer dos piñas troceadas con un cuarto de litro de agua, una taza de azúcar hasta que tenga consistencia.
Mermelada de albaricoque o de melocotón. Es una de las típicas y clásicas mermeladas de frutas de sabor intenso y delicado, ideal para cubrir tartas de estas frutas. Se aconseja emplear aproximadamente la misma cantidad de fruta que azúcar, balanceando según gusto.
Mermelada de ciruela. Es aconsejable utilizar ciruelas ácidas, siguiendo los consejos generales de más abajo. Esta mermelada es ideal para acompañar quesos frescos o requesón. También es ideal con algunas especies como guarnición de carnes (pato, foie...).
Mermelada de Frambuesa. Una de las mermeladas de frutas más refinadas, con toques ácidos deliciosos, ideal para las tartas de frambuesa y con un base de hojaldre, La cocina creativa y moderna la utiliza diluyéndola en un poco de agua y zumo de limón a modo de salsa para acompañar a cualquier postre. Ver las receta de la Mermelada de frutas del bosque


Frutas en Almíbar:
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar.
El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela.
Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya (papayuela), mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc.
Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad.


Ingredientes
• Frutas en buen estado
• Panela granulada
• Jugo de limón.
Preparación

• Se selecciona y se lava la fruta;
• Se pela la fruta (el tomate de árbol se deja durante 3 minutos en agua hervida para que la cáscara suelte fácilmente);
• Se corta en la forma en que se va a presentar la fruta;
• Se prepara el almíbar con agua suficiente para tapar toda la fruta. Para cada taza de agua se agrega una taza de panela – si no lo quiere dejar tan espeso, se puede disminuir la cantidad de panela al gusto;

• Se pone a cocinar el agua con la panela y el jugo de limón (el limón evita que la fruta se negree, sino que conserve su color). Cuando hierva el agua se le hecha la fruta y se escalda por 5 minutos para matar los microorganismos;
• Se coloca la fruta en frascos previamente esterilizados y se llenan con el almíbar, así que la fruta quede tapada;
• Se esteriliza el producto.

Qué son las mermeladas confituras y jaleas
· Los términos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se ponen de acuerdo en cuales son las diferencias entre una y otra. Tampoco está muy claro en qué se diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al revés.
· En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.
· En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.
· Preparación: cómo se hacen las mermeladas, confituras y jaleas

Mermeladas
· Para hacer mermelada hay varios métodos:
· Método 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea.
· Método 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento ( si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que esté a punto.
Confituras
· Para hacer confitura se prepara un almíbar con el azúcar indicado en la receta y un poco de agua y se le añaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño. Hay que tener en cuenta que las frutas , al cocer con azúcar, tardan más en ablandarse.
Jaleas
· Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta -troceada si es necesario- sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
· Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. En pro de la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas.
· A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Esta cantidad variará según cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.
El punto
· Si contamos con un termómetro saber el punto de la mermelada no puede ser más sencillo: la mermelada está a punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º. Sin embargo, no es imprescindible, ya que hay varias maneras de saber si ya ha cocido lo suficiente:
· .:Poner una cucharada en un plato frío, enfriarla rápidamente y empujarla con el dedo: si se queda, si se “agarra” al plato y la superficie se arruga ligeramente, la mermelada está lista. Por el contrario, si se desliza habrá que cocerla un poco más.
· .:Las jaleas: se toma un poco de jalea con la cuchara de madera que se está utilizando y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como de jarabe.
· .:Se pone una gota en una hoja limpia de papel y se pone la hoja en posición vertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más.
· En todo caso, si nos hemos quedado cortos, se puede arreglar cociendo un poco más la mermelada.
· Si por el contrario, nos hemos pasado (o sea, está como una piedra debido a la excesiva concentración del azúcar), se puede disolver poco a poco con agua caliente, con cuidado para que no quede demasiado líquida.
Envasado
· Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.
· Los tarros deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero si vamos a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Los dejaremos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no los llenaremos hasta que no estén completamente secos.
· Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.
· Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.
Esterilización
· Las mermeladas, confituras y jaleas en principio no necesitan esterilización, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.
· Para ello se colocan los botes bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y sacar los botes para que se enfríen cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podrían romperlos.